PESTO DI ASPARAGI

Ingredienti per due persone:

4 asparagi bianchi (o in alternativa verdi), una manciata di pinoli, tre cucchiai di olio extravergine di oliva, due cucchiaiate di grana grattugiato o pecorino stagionato, sale e pepe

Preparazione:

raschio la parte dura degli asparagi, li taglio a pezzettoni e li faccio lessare in un pentolino con acqua e un pizzico di sale grosso. Dopo una mezz'ora, quando gli asparagi saranno ben cotti, li scolo tenendo da parte un po' dell'acqua di cottura. Li metto in un frullatore con l'olio, il formaggio e i pinoli. Frullo ben bene finché non diventano una crema; nel caso fosse troppo spessa, la diluisco con un cucchiaio o due di acqua di cottura degli asparagi. Lesso la pasta (possibilmente all'uovo) e, una volta scolata, la condisco con questo pesto di asparagi.

CIPOLLINE BORRETANE IN AGRODOLCE

Ingredienti:

un kg. di cipolle, un  bicchiere di olio extravergine di oliva, 3/4 di litro di aceto di vino bianco, una foglia di alloro, tre grani di ginepro, un pugno di sale grosso, due cucchiai di zucchero.

Preparazione:

Togliere la buccia alle cipolle e metterle in una casseruola assieme a tutti gli altri ingredienti. Portare ad ebbollizione, quindi abbassare leggermente la fiamma e lasciare bollire per 10 minuti con il coperchio, rigirando ogni tanto. Quindi spengnere e, lasciando sempre il coperchio, far raffreddare. Sistemare le cipolle in uno o più vasi di vetro e coprire con il liquido. Chiudere e mettere in dispensa (meglio lasciare riposare una settimana prima di consumarle!).

ZUCCHINE IN AGRODOLCE CON MENTA E UVETTA

Ingredienti per 4 persone:

400 gr. di zucchine piccole, uno spicchio d'aglio, una cipolla rossa di Tropea, un rametto di menta fresca, un cucchiaio di uvetta sultanina, un cucchiaio raso di zucchero, un bicchiere di aceto di vino bianco, 4-5 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale q.b.

Preparazione:

Lavate le zucchine, asciugatele, spuntatele ed affettatele nel senso della lunghezza. Disponetele in una teglia foderata con carta da forno, salatele e passatele sotto il grill, girandole a metà cottura. Mettete a bagno l'uvetta in un bicchiere di acqua tiepida. Spellate ed affettate sottilmente la cipolla in una ciotola. Aggiungetevi le foglie di menta spezzettata, l'aglio tritato e l'uvetta sgocciolata e strizzata. Irrorate gli ingredienti con olio, aceto, sale e zucchero. Fate riposare per circa 10 minuti mescolando di tanto in tanto. Disponete metà delle fette di zucchina in un piatto di portata, irrorate con metà marinata quindi sovrapponete le altre zucchine e completate con l'altra metà di marinata rimasta. Lasciate riposare mezz'ora al fresco, quindi servire.

PADELLATA DI PATATE NOVELLE SALTATE CON CARCIOFI

Ingredienti per 4 persone:
400 gr. di patate novelle, 3 carciofi, 2 spicchi d'aglio, mezzo bicchiere di vino bianco, un ciuffo di prezzemolo, due noci di burro, due cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale e pepe q.b.

Preparazione:
Sbucciare le patate novelle. Mondare i carciofi eliminando le foglie dure esterne, una parte di gambo, le spine e la barba interna. Tagliarli a spicchi sottili. In una padella antiaderente mettere il burro e l'olio, unire le patate e fare rosolare per due minuti. Aggiungere i carciofi, l'aglio tritato e spruzzare con il vino bianco. Salare e pepare a piacere e fare cuocere a fuoco basso e con il coperchio per circa 20/30 minuti, mescolando spesso ed aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di acqua bollente. A fine cottura le patate ed i carciofi dovranno risultare morbidi.
Cospargere con il prezzemolo tritato, Mescolare ancora e servire ben caldo.

POMODORI FARCITI ALLA RICOTTA

Ingredienti:
8 pomodori ramati non troppo grossi, 200 gr. di ricotta, un ciuffo di basilico, 50 gr. di grana grattugiato, 10 gr. di pinoli, sale e pepe q.b.

Preparazione:
Eliminate la calotta ai pomodori e svuotateli delicatamente con un cucchiaino. Salateli all'interno e capovolgeteli su un tagliere inclinato di modo che perdano la loro acqua di vegetazione. Lavare ed asciugare il basilico, metterlo nel mixer con il grana e la ricotta e frullare bene: si dovrà ottenere un composto cremoso. Salare e pepare a piacere. Farcire i pomodori con il composto preparato. Decorare con i pinoli e qualche cimetta di basilico. Tenere in frigorifero fino al momento di servire.

PATATE AL VAPORE CON CONDIMENTO SAPORITO

Ingredienti:
600 gr. di patate novelle, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, un ciuffo di prezzemolo, 2-3 filetti d'acciuga sott'olio, due cucchiaini di aceto balsamico, sale e pepe.

Lavare bene le patate per eliminare qualsiasi traccia di terra e cuocetele con la buccia nel cestello a vapore per circa 20-25 minuti. In una ciotola a parte, versare l'olio, sale e pepe, l'aceto balsamico ed il prezzemolo tritato e con l'aiuto di una forchetta, sbattere bene la vinaigrette. In un padellino antiaderente fare sciogliere i filetti d'acciuga con qualche goccia d'olio, quindi unire alla vinaigrette preparata. Mescolare delicatamente per incorporare bene. Togliere le patate dal cestello del vapore, sistemarle in un piatto di portata e tagliarle a metà. Condirle quando ancora calde con il condimento preparato. Servire tiepide.
 

ZUCCHINE VEGETARIANE RIPIENE

Ingredienti:
4 zucchine medie, 8 fiori di zucchina, 1 uovo, un cucchiaino di zenzero in polvere, una scamorza affumicata, 2 cucchiai abbondanti di grana padano gratuggiato, un cucchiaio di pane raffermo gratuggiato, sale e pepe q.b.

Preparazione:
Lessare le zucchine in abbondante acqua bollente per circa 7-8 minuti. Raffreddarle quindi sotto un getto di acqua fredda. Togliere le estremità e tagliarle a metà per la lunghezza. Scavare la polpa ed i semi e formare così delle 'barchette'.
In una terrina a parte, amalgamare assieme l'uovo con il grana padano ed il pane gratuggiato, lo zenzero in polvere ed aggiustare di sale e pepe. Tagliuzzare i fiori di zucchina ed incorporarveli. Il composto non dovrà risultare troppo denso: eventualmente diluire con poco latte.
Tagliare la scamorza a dadini e sistemarli negli incavi delle zucchine. Aiutandosi con un cucchiaio, dividere il composto per il ripieno, in modo da coprire la scamorza. Irrorare con un filo d'olio extravergine d'oliva e cuocere in forno a 185° per circa 25-30 minuti. Mangiare calde.

SUGO ESTIVO ALLE ERBE PER LA PASTA

Ingredienti:
320 gr. di pasta tipo fusilli o penne, 150 gr. di pomodori ciliegini, una manciata di erbe aromatiche (erba cipollina, basilico, prezzemolo), uno spicchio d'aglio, olio extravergine d'oliva q.b., sale, pepe, formaggio stagionato tipo grana padano o pecorino.

Preparazione:
Lavare i pomodori e tagliarli a spicchi in una zuppiera. Frullare al mixer le erbe aromatiche con lo spicchio d'aglio ed un paio di cucchiai di olio. Regolare di sale e di pepe. Trasferire il tutto nella zuppiera con i pomodori.
Lessare la pasta come di consueto. Dopo averla scolata, trasferirla nella zuppiera e mescolare al sugo.
Regolare di olio crudo e cospargere a piacere di formaggio stagionato tagliato a scaglie.
 

POMODORI ESTIVI RIPIENI AL TONNO

Ingredienti:
4 grossi pomodori maturi, una scatola di tonno al naturale, del pan grattato, una manciata di foglie di basilico, olio extravergine d'oliva, un cucchiaio di capperi, sale q.b.

Preparazione:
Tagliare orizzontalmente la calotta ai pomodori e tenerla da parte. Svuotare i pomodori dalla polpa e dai semi con l'aiuto di un cucchiaio. Salarli leggermente all'interno. In una terrina a parte, mescolare il pan grattato (circa un paio di cucchiai) con il tonno sminuzzato ed il basilico spezzettato con le mani. Unirvi i capperi e condire con l'olio. Aggiustare di sale. Amalgamare bene il tutto e riempire i pomodori con il composto. Passare un filo d'olio, quindi adagiarvi nuovamente le calotte tenute da parte. Decorare con alcune foglie intere di basilico ed eventualmente con dei ciuffetti di maionese. Servire ben freddi.
 

CAPONATA RICCA A MODO MIO

Ingredienti:
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 2 spicchi d’aglio, 2 melanzane, 1 grosso gambo di sedano, 2 peperoni verdi, 4 patate, 8 pomodori perini, 2 zucchine, 2 cipolle, una manciata di foglie di basilico, 2 cucchiai di aceto bianco, 1 cucchiaino raso di zucchero, dado per il brodo.

Preparazione:
In un ampio tegame antiaderente verso l’olio ed a freddo vi butto tutti gli ingredienti: l’aglio ed il sedano tritati, le melanzane e le patate sbucciate e tagliate a dadini, i peperoni, le zucchine ed i pomodori privati dei semi e tagliati a pezzetti, le cipolle tagliate sottilmente ed il basilico spezzettato grossolanamente con le mani. Aggiungo il dado e lascio cuocere a fuoco basso con coperchio per circa 40 minuti, rimestando spesso con un cucchiaio di legno. Vi verso lo zucchero e l’aceto che faccio evaporare velocemente alzando la fiamma per circa 5 minuti. Controllo di sale e spengo. Lascio raffreddare e poi suddivido la caponata in due o più contenitori di plastica per il freezer. Metto nel congelatore e ogni volta che ho fretta e poco tempo per cucinare, non mi resta che scongelare e riscaldare il contorno di verdure genuino già pronto.
 

SFORMATINI DI ZUCCHINE E FIORI DI ZUCCHINE

Preparazione:
Foderare gli stampi imburrati con i fiori di zucchine. In una zuppiera versare ricotta, zucchine e fiori di zucchine tritati, uova, sale e pepe e grana. Amalgamare tutto e versare negli stampini. Coprire con i fiori rimasti e con la carta d’alluminio affinché non brucino.
Cuocere in forno a 150° per 25 min.
Per la salsa: in una padella fare rosolare nell’olio le zucchine ed i fiori di zucchina tagliate a dadetti, aggiungere farina, sale e pepe ed un po’ di acqua di cottura o brodo. Cuocere per pochi minuti. Fare un letto con la salsa e sistemare sopra gli sformatini ben caldi.

CROSTATA DI CACHI

Ingredienti:
250 gr. di farina 00, 100 gr. di zucchero, 100 gr. di burro, 2 uova intere, mezza bustina di lievito per dolci, la scorza grattugiata di un limone,
un pizzico di sale fino, poco burro per la tortiera.
Per il ripieno, 3 piccoli cachi maturi e dolci, una mela Golden Delicius,
due cucchiai di miele.

Preparazione:
Disporre a fontana la farina sulla spianatoia, con il sale, il lievito e lo zucchero. Mettere al centro le uova, la scorza del limone grattugiata ed il burro ammorbidito. Impastare tutto molto rapidamente.
Imburrare una tortiera ed allargarvi con le mani l'impasto,
lasciando un bordo di un paio di centimetri d'altezza.
A parte sbucciare la mela e privarla del torsolo. Tagliarla grossolanamente e sistemarla in un mixer con il miele. Togliere la polpa ai cachi e versarla nel mixer con la mela ed il miele. Frullare tutto molto velocemente. Assaggiare il composto ed eventualmente, a piacere, aggiungere il succo di mezzo limone.
Versare il frullato sopra l'impasto e distribuire uniformemente. Con dei ritagli di pasta tenuti da parte, formare delle decorazioni da sistemare sopra la torta.
Lasciare cuocere la crostata in forno a 180°C per circa 30 minuti.
Controllare la cottura della pasta inserendovi uno stuzzicadente
che dovrà risultare asciutto.
Lasciare raffraddare prima di servire.

TORTA DI FICHI FRESCHI

Ingredienti:
200 gr. di farina bianca, 100 gr. di zucchero, 140 gr. di margarina vegetale, 2 uova, 7-8 fichi freschi ben maturi, il succo di ½ limone, una bustina di lievito in polvere per dolci, latte q.b., un pizzico di sale.

Preparazione:
In una ciotola grande mettere le uova, lo zucchero, il pizzico di sale e il succo di limone e sbattete energicamente e a lungo con una frusta in modo da ottenere un composto schiumoso (si può anche usare il robot elettrico). Sempre mescolando aggiungere la margarina sciolta, la farina bianca ed il lievito. Infine aggiungere un paio di cucchiai di latte (o anche più se il composto è troppo duro). Si dovrà ottenere una pasta morbida ‘al cucchiaio’. Preriscaldare il forno a 190°. Imburrare ed infarinare uno stampo di circa 24/26 cm. di diametro, trasferirvi il composto e livellarlo con la spatola. Pulire con uno straccio umido i fichi ed aprirli appiattendoli. Sistemate i fichi sopra il composto mettendone uno al centro e gli altri attorno a distanze regolari affossandoli un po’ nella pasta. Passare in forno e dopo 5 minuti abbassare la temperatura a 180°. Cuocere per circa 45 minuti. Controllare la cottura con uno stuzzicadenti. Capovolgere su un piatto da portata e servire. (n.b.: se consumata il giorno dopo è più deliziosa).

by Paola Malcotti